Gingravad lax på rågbröd med Leif Mannerstöms hovmästarsås

 

8 personer

Laxen

·      En laxsida på ca 800 g

·      2 msk gin

·      2 msk enbär

·      1 msk vitpeppar

·      1/2 dl salt

·      1 dl socker

 

Putsa laxen och se till att alla ben är borta. Dela den i två lika stora delar.

Pensla köttsidan på laxen med gin.

Krossa enbär och vitpeppar. (Använd gärna en liten mixer eftersom enbären är sega i konsistensen är de svåra att krossa i en mortel.)

Blanda med salt och socker.

Täck båda köttsidorna med kryddblandningen. Lägg dem mot varandra i en plastpåse och knyt till.

Lägg fisken i kylen i en djup tallrik med en liten tallrik ovanpå och överst en tyngd.

Vänd laxen efter en dag. Efter två dagar är den klar.

Såsen

·      4 msk svensk senap

·      2 msk mörk fransk senap

·      5-6 msk  socker

·      1 st  citron, saften

·      2 msk rödvinsvinäger

·      2 msk ljus soja

·      några stänk worchestersås

·      1 tsk  vitpeppar

·      1 msk vatten

·      3 dl raps- eller majsolja

·      1 stor knippe dill

 

Rör ihop alla ingredienser utom dillen och oljan tills sockret lösts upp. Droppa ner oljan under vispning.

Tycker du att såsen är för tjock, späd med ytterligare lite vatten.

 

Skär dillen fint och rör ner. Ställ hovmästarsåsen kallt att mogna några timmar.

Toast

·      4 skivor rågbröd

·      Gravlax tunt skivad

·      Ruccolasallad

·      Citron

·      Dill

 

Dela brödet i trekanter och smöra

Lägg på ruccolasallad och gravlax. Vrid ett varv med pepparkvarn.

Garnera med en dillvippa

Servera med såsen och en citronklyfta

Öl

Solsidan Low Carb Premium Dry (nr 1215)

Spendrups Bright (nr 1447)

Coeur de filet provençale sous vide

Den legendariske köksmästaren Julius Carlsson komponerade denna helsvenska rätt en jäktig kväll under sin tid på Stockholmskrogen Cecil. Men det blev restaurang Cattelin i Gamla stan som gjorde den till sitt paradnummer under 1970-talet.

En klassiker är också när Bosse beställde rätten på restaurang City Lejon i Stockholm och undrade om han kunde få lingonsylt till, varvid kocken stack ut huvudet genom serveringsluckan och utbrast ”Lingonsylt till Coeur de filet!!”

Här är den moderniserad och tillagad ”Sous vide”.

Namnet sous-vide kommer från franskan och betyder "under vakuum". Metoden innebär att man tillagar maten i en vakuumförpackning i en påse och sänker ner påsen i ett vattenbad. Vattnet i vattenbadet ska ha den temperatur som motsvarar den kärntemperatur man önskar på den färdiga rätten.  När man tillagar på en lägre temperatur än normalt måste maten tillagas över en längre tid.

 

8 personer

·      1600 g oxfilé i bitar. Helst från mittbiten

·      Salt och nymalen peppar

·      Grillolja

·      Färsk timjan

·      20-25 potatisar av fast sort

·      150g Smör

·      Rapsolja

·      Persilja

·      Vitlök

·      Sambal olek

Trimma bort eventuella hinnor och dela i lagom långa bitar så de får plats i plastpåsarna.

Salta och peppra filéerna runt om.

Lägg i filéerna i vakuumpåsarna. Lägg i kvist timjan i varje påse. Vakuumsug och förslut.

Värm vattnet i sous vide kokaren till önskad temperatur. (medium-rare 55°C, medium 57°C). Kör i kokaren 2-3 timmar.

Kryddsmör

 

Blanda rumsvarmt smör med hackad persilja, pressad vitlök, sambal olek och salt efter smak. Forma till en korv i en plastpåse och ställ kallt.

Potatis

Värm ugnen till 200°C

Skala och skiva potatisen tunt. Skölj potatisen så att du får bort stärkelsen. Låt torka.

Råstek potatisen i omgångar i smör och rapsolja. Lägg upp i ugnsform och salta mellan varven.

Ställ in formen i ugnen ca 20 minuter innan köttet är färdigt.

När köttet har gått sin tid, ta ut och låt vila ett tag. Ta ut ur påsen och torka torrt. Pensla med grillolja. Bryn i smör på ganska hög värme ca 2 minuter på varje sida,

Öka ugnen till 275 °C.

Skär köttet i centimetertjocka skivor och lägg på rad ovanpå potatisen.

Lägg dem potatisen och klicka vitlökssmöret över köttet, värm sedan i ugnen ca 10 minuter.

Servera med en grönsallad.

Vin

Plura Svarta Tuppen Crianza (nr 70870)

Le Bistro Tina (nr 2270)

Morberg Collection Cabernet Sauvignon (nr 6804)

Ernst Kirchsteigers Utvalda Från Toscana (nr 79635)

 

Pluras ugnsbakade Toscaäpplen

 

·      8 fasta äpplen, skalade och urkärnade

Lag

·      6 dl vatten

·      3 dl socker

·      1 citron, pressad

Toscasmet

·      100 g smör

·      100 g hyvlad mandel

·      1½ dl socker

·      4 msk grädde

·      4 msk vetemjöl

·      5 dl vispgrädde till servering

Koka upp vatten, socker och citronjuice.

Lägg i äpplena och låt koka upp under lock, ställ åt sidan och låt stå 10 minuter.

Smält smöret, blanda ner de övriga ingredienserna och låt koka upp.

Låt äpplena rinna av, dela i halvor och lägg dem i en ugnssäker form och täck med toscasmet.

Grädda i ugn c:a 10 minuter på 225 °C.

Servera med tjock grädde eller vaniljglass.