6-8 port
- 7 ½ hg eller ca 12 dl tunt skivad gul lök
- 50 g smör
- 1 msk olja
Låt löken puttra på svag värme i matfettet ca 15 min under lock
- 1 tsk salt
- ¼ tsk socker (gör att löken bryner lättare)
Ta av locket, öka värmen till måttlig och rör i salt och socker. Bryn i 30-40 minuter och rör om flitigt tills löken har fått en jämn mörkt guldbrun färg.
- 45 g mjöl
Strö över mjölet och rör om i 3 minuter.
- 2 liter kokande hönsbuljong, från burk eller tärning
- 1 dryg dl torrt vitt vin eller torr vermouth
- Salt och peppar
Tag kastrullen av värmen och rör i den kokande vätskan. Tillsätt vinet och smaka av. Sjud med locket på glänt i 30-40 min eller mer och skumma av då och då
- 3 msk cognac
Rör i cognacen alldeles före serveringen
6 pers Börja med såsen
- 3-4 scharlottenlökar, finhackade
- ¾ kg blandade morötter och rotselleri, finhackade
- 75-100 g smör
Fräs löken, morötter och selleri med smöret i en gryta ca 10 minuter.
- 1 kvist timjan eller 1 ½ tsk torkad
- 1-2 lagerblad
- några kvistar persilja
- 3 msk tomatpuré
- 1 burk buljong
Lägg i kryddorna och rör i tomatpurén. Slå på consommén och småkoka 1 timme med lock. Sila ifrån grönsakerna.
- 37.5 cl madeira
- 75 g finhackad tryffel, tryffelersättning eller champinjoner
Koka i hop madeiran till hälften, tillsätt finhackad tryffel och slå detta i såsgrunden. Smaka av och rör ner en klick smör.
- 6 skivor oxfilé av mittbiten, ca 3-4 cm tjocka
- 6 skivor späck (eller bacon)
- salt, svartpeppar
- 6 tjocka skivor gåsleverpastej
Linda späck/baconskivorna runt köttet och bind om med hushållssnöre. Stek i matfett i medelhet panna så att köttet får en fin yta men har en rosa rand inuti. Vänd gåslverpastej skivorna hastigt i pannan och lägg ovanpå köttet. Slå en spegel av såsen på en varm tallrik och lägg köttet över. Servera med klyftpotatis och en grönsallad
Ugnen på 200 C
- 4 st äggvitor som vispas poröst med 1 msk socker
- 2 pkt glass.
Sockerkaksbotten läggs på eldfast fat, glassen ovanpå. Den vispade vitan stryks på runt om glassen. Fatet sätts in i ugnen och får stå tills äggvitan fått en guldbrun färg, ca 3-5 minuter. Garneras med frukt runt om och serveras.
Menu Gastronomique 1996-11-09 Fransk herrmiddag